Moderne, sans tourner le dos aux plats traditionnels, Chez Holive a ouvert en octobre dans le centre-ville de Beaumont. Une excellente nouvelle pour les consommateurs et le commerce de proximité.
Le nouveau restaurant de la rue Albert-1er, à Beaumont, s’appelle Chez Holive, « avec un H car je suis heureux : on ne dit pas assez souvent qu’on est heureux, on dit trop souvent qu’on est malheureux », estime Olivier de Pembroke. En une phrase, le patron de l’établissement plante le décor et dessine sa philosophie. La cuisine, c’est naturellement le plaisir des papilles ; le partage aussi, un mot qu’il a continuellement à la bouche. En cette fin de matinée du samedi 6 novembre, il prépare le déjeuner de ses clients. « Discutons dans la cuisine », suggère-t-il.
« Je cuisinais chez moi, chez des amis… Ouvrir un restaurant, c’était un rêve d’enfant. À la quarantaine, c’était le moment de le réaliser. J’ai dirigé une entreprise de transport de marchandises, Tradifret, à Pontoise. J’ai passé ma vie sur les routes de l’Île-de-France, j’en pouvais plus, j’en avais marre des bouchons. » Auxquels il préfère ceux des bouteilles de vins.
La salle de restaurant est moderne comme le discours du proprio qui a ouvert son établissement le 19 octobre (en reprenant les locaux du Panier Gourmand). Le passé d’entrepreneur et les anciennes responsabilités de président de la plus ancienne organisation patronale (fondée en 1938), le CJD (Centre des jeunes dirigeants, 5 000 adhérents) où, dit-il, « le capital humain est la première ressource de l’entreprise », influent nettement sur son projet. D’ailleurs, cinq jours avant l’ouverture au public, fort d’un réseau professionnel important lui permettant de diversifier son activité, ce fonceur avait convié 28 chefs d’entreprise sur le thème : « Se servir de la cuisine pour travailler des valeurs. Une entreprise a besoin de faire travailler sa compétitivité, on se sert de la cuisine comme support », souligne ‘’Holive’’. Une méthode éprouvée. Dans un autre registre, il ajoute que « l’aspect sociétal, avec des ateliers, chaque mercredi après-midi, est une spécificité forte du restaurant. » Il y voit un espace de réflexion lié à la consommation utile, à l’environnement. « Comment revaloriser les restes ? Les gens peuvent venir avec leurs restes. » Il promet d’en faire de beaux restes.
Olivier de Pembroke a effectué une formation intensive chez Alain Ducasse, dans son école d’Argenteuil, en 2019. Puis il a « travaillé la technique et l’organisation à la Cocotte bleue, à Aydat, en Auvergne. » La créativité (« un tartare de saumon très moderne dans la manière d’être fait ») se marie avec des plats de tradition (un bœuf bourguignon). Le prix du menu de la semaine (entrée, plat, dessert) est, lui aussi, attractif : 15 euros. « Les légumes ne sont pas dans l’assiette, mais à part, pour tous, et si les gens en veulent plus, on en ramène ». Il suffit d'en faire la demande à Jérôme, qui officie en salle.
Pourquoi cet Adamois s’est-il installé à Beaumont ? « Car il y a tout à faire, répond Olivier de Pembroke : Un joli centre-ville qui n’est pas exploité, un joli patrimoine, les bords de l’Oise… Pour moi qui suis dynamique, optimiste, c’est fabuleux d’être ici et d’avoir rencontré un maire (Jean-Michel Aparicio) qui est dans le même état d’esprit que moi. »
En cas de réussite, Chez Holive pourrait faire des émules.
. Chez Holive, 21, rue Albert-1er, à Beaumont (tél. : 01-39-99-76-89 ; www.chez-holive.fr). Ouverture : mardi au samedi (12 h à 14 h) ; vendredi et samedi (19 h à 22 h).
